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Blanquette de cabillaud au céleri
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Blanquette de cabillaud au céleri
Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de cabillaud surgelés (ou frais selon les goûts)
1 kg de céleri branche
4 échalotes
2 cuillères à café de fumet de poisson
15 cl de vin blanc
120 gr de beurre
10 cl d'huile d'olive
du sel
du poivre du moulin
La première étape est la préparation du fumet de poisson :
- décongeler le poisson ;
- peler et émincer les échalotes ;
- faire revenir 5 min les échalotes dans une casserole avec 20 gr de beurre ;
- ajouter le fumet de poisson, le vin blanc, ainsi qu'un litre d'eau ;
- mélanger au fouet et porter à ébullition ;
- une fois que le fumet bout, laisser mijoter 20 min sur feu moyen.
La deuxième étape est la préparation du céleri :
- laver, éplucher et couper en bâtonnets de 5 cm de longueur le céleri ;
- dans une sauteuse, faire revenir 3 min le céleri avec 20 gr de beurre ;
- assaisonner de sel et de poivre, puis couvrir d'eau ;
- couper une feuille de papier sulfurisé du même diamètre que la sauteuse ;
- poser le papier dans la sauteuse sur la préparation ;
- faire cuire le céleri 40 min à feu moyen.
La troisième étape est la préparation de la sauce :
- lorsque le céleri est cuit, récupérer le jus de cuisson et l'incorporer au fumet de poisson ;
- faire réduire le fumet de poisson de moitié, à feu vif, on doit obtenir une sauce épaisse ;
- incorporer les 80 gr de beurre restant et mélanger au fouet ;
- porter à ébullition 3 min ;
- verser la sauce dans un blender ou un mixeur, puis mixer pour émulsionner la sauce.
La quatrième étape est la préparation du poisson :
- couper le cabillaud en tranches ;
- faire chauffer l'huile dans une poêle et cuire 1 min de chaque côté les tranches de cabillaud ;
- saler et poivrer.
La cinquième étape est le dressage :
- dans une poêle propre, mettre le céleri, le cabillaud et la sauce ;
- réchauffer à feu doux, puis servir.
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